Ovomaltine tous les matins ! 

la sonde de température sert d'une part d'indication de ta jauge température tableau de bord et de l'autre envoie une information à ton calculateur qui lui jugera l'avance de ta pompe à injection (une sorte de starter). ton calorstat bloqué n'est lui non plus pas étrangé au mauvais fonctionnement.
ce qui peut expliquer le mauvais fonctionnement de ta voiture à froid

Il n'est jamais très bon pour un moteur de fonctionner sans régulation de la température du liquide de refroidissement, donc même si c'est pas encore l'hiver, je te conseillerais de t'en occuper.

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ou etka

on voit déjà une différence au niveau connecteur non ???

Il y a 2 types de sondes (voir dans les détails) une 4 pôles bleue réf 059919501 et une 4 pôles verte réf 059919501A (à partir du n° de châssis 3B Y 000 001), il te faut donc regarder si ton châssis et un modèle X ou Y (Y étant année modèle 2000 produit à partir du 1/5/2009).

Ceci dit si tu as un soucis de thermostat, ce n'est pas la sonde qui va solutionner ton problème.

Si tu as un câble de diagnostic, la sonde de température génère un code défaut, si tu n'as pas tu peux aussi mesurer la résistance (c'est une sonde CTN donc la résistance diminue en la chauffant).

Si par contre la température fluctue au tableau de bord (ex elle baisse dans une longue descente), c'est ton thermostat qui reste ouvert, il te faut le changer.